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Ficha de cata descriptiva

La ficha de cata que se propone en esta página web consta de tres partes; fase visual, fase aromática y fase de sabor, lo que permite obtener una caracterización completa del vino. Esta ficha ha sido desarrollada por investigadores del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza y se ha pensado con el ánimo de ser "universal", es decir, válida para la descripción sensorial de cualquier tipo de vino. En ella se incluye un gran número de términos agrupados por familias que abarcan la gran variedad de características de color, aroma y sabor que pueden encontrarse en vinos muy distintos, ya sea por origen geográfico, variedad de uva o proceso de elaboración.

Tanto para la evaluación del color, como del aroma y sabor, la ficha de cata se elaboró a partir de una primera ficha más extensa, que fue sufriendo modificaciones a partir de las discusiones y sugerencias de los miembros del panel de cata de referencia. En la ficha aquí presentada no se han incluido los descriptores subjetivos y se han organizado los términos en las familias que al panel de referencia consideró más pertinentes. Se ha pretendido, por tanto, que la ficha sea lo suficientemente extensa como para recoger una gran diversidad de descriptores, pero dentro de ciertos límites de "manejabilidad" que permitan realizar un análisis de resultados riguroso y válido desde un punto de vista estadístico.

Se ha prestado especial atención a utilizar términos coloquiales, evitando términos propios del catador profesional, de modo que cualquier catador no iniciado en la materia pueda tener una referencia clara del olor al que se refiere dicho término. La estrategia de cata planteada es la que pensamos que es más consistente con la realidad de realizar la cata a través de una Web en la que no hay posibilidad de feedback inmediato ni de entrenamiento conjunto entre los miembros del panel. Por esta razón los conceptos tienen que ser comunes a todos, de ahí la necesidad de emplear una ficha aromática en la que se empleen términos procedentes de la vida cotidiana.

Es probable que catadores expertos como enólogos o sumilleres encuentren que en esta ficha no se incluyen dos aspectos importantes para los profesionales del gremio:

  1. La posibilidad de dar un valor de intensidad a la cualidad que se valora, ya sea intensidad de color, intensidad del aroma o grado de astringencia del vino.
  2. La posibilidad de hacer una cata libre, con sus propios términos, sin necesidad de ceñirse a una ficha preestablecida.

No obstante encontrará un diccionario de términos, con unas definiciones que hemos tratado de acotar, y que aunque no están en la ficha, si que las puedes anotar en el espacio para comentarios que dejamos al final de la misma, si eso le ayuda a describir el vino que está catando, no obstante estos términos que añada no serán tomados en cuenta para la evaluación de su cata.

En el caso particular de la evaluación del aroma, la principal novedad de esta ficha, frente a otras comúnmente utilizadas en enología, es que el catador sólo debe seleccionar, de los términos propuestos, aquéllos (5 como máximo) que considera más oportunos para describir un vino, sin necesidad de dar una nota de intensidad sobre una escala preestablecida. Las razones para ello se basan en sólidos principios del campo de la psicofísica, disciplina que estudia las relaciones entre la magnitud de los estímulos físicos (en este caso, aroma) y la intensidad de las sensaciones que producen.

Diversos estudios científicos (Engen & Pfaffmann, 1959; Laing & Glemarec 1992) evidencian que la nariz humana tiene serias dificultades para distinguir entre niveles de concentración de aromas individuales en mezclas de aromas. Por este motivo, de un tiempo a esta parte la comunidad científica empieza a cuestionar la idoneidad del uso de escalas de intensidad para evaluar el aroma de un producto. En concreto, el profesor H.T. Lawless, de la prestigiosa Universidad de Cornell (NY, USA), se pregunta lo siguiente: "Si las personas ya tienen dificultades para distinguir entre niveles de olor, tiene sentido pedirles que den un número, un valor de intensidad sobre una escala?" (Lawless, 1999). Esta reflexión parece especialmente pertinente cuando nos referimos a un producto cuyo aroma es tan complejo como el del vino, formado por cientos de compuestos odorantes, muchos de los cuales se encuentran en concentración umbral, es decir, alrededor de la concentración mínima necesaria para poder ser detectada por la nariz humana. Por esta razón, la metodología de cata que aquí se propone, no se basa en la notación de atributos sobre una escala, sino en el conteo del número de veces que un descriptor ha sido elegido en la lista.

Es de esperar, que cuando un vino huela claramente a un atributo, por ejemplo pera, este término sea elegido por un número elevado de catadores, por encima de lo que consideraríamos "azar". De este modo, la frecuencia de citación del término se puede traducir en una estimación de la intensidad con la que ese atributo es percibido. La validez de este método se apoya en el uso de un número relativamente alto de catadores, mínimo 30, que han sido previamente entrenados para reconocer los aromas presentes en la lista e identificarlos en vino.

Desde su implementación en el LAAE, el método de las "frecuencias de citación" se ha utilizado para la descripción sensorial de un gran número de vinos, y ha probado ser una herramienta muy útil y adecuada para la caracterización de un producto de tan complejo aroma. Si desea conocer en profundidad las bases científicas del método, aspectos prácticos sobre la organización del entrenamiento y las sesiones de cata o detalles sobre el análisis y representación de resultados, puede consultar los siguientes trabajos publicados por nuestro grupo de investigación:

  1. Campo, E., Do, B. V., Ferreira, V., & Valentin, D. (2008). Aroma properties of young Spanish monovarietal white wines: a study using sorting task, list of terms and frequency of citation. Australian Journal of Grape and Wine Research, 14(2), 104-115.
  2. Campo, E., Ballester, J., Langlois, J., Dacremont, C., & Valentin, D. (2010). Comparison of conventional descriptive analysis and a citation frequency-based descriptive method for odor profiling: An application to Burgundy Pinot noir wines. Food Quality and Preference, 21(1), 44-55.
  3. Saenz-Navajas, M. P., Campo, E., Cullere, L., Fernandez-Zurbano, P., Valentin, D., & Ferreira, V. (2010). Effects of the Nonvolatile Matrix on the Aroma Perception of Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(9), 5574-5585.
  4. Saenz-Navajas, M. P., Campo, E., Fernandez-Zurbano, P., Valentin, D., & Ferreira, V. (2010). An assessment of the effects of wine volatiles on the perception of taste and astringency in wine. Food Chemistry, 121(4), 1139-1149.